sam preguntado en Comer y beberOtros - Comer y Beber · hace 3 años

¿Proceso del café torrefacto?

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  • Anónimo
    hace 3 años
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    El café torrefacto es un café al cual y durante el proceso de tostado, se le agrega azúcar en cantidades que normalmente no suelen superar el 15% en peso. Debido a la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aproximadamente unos 200º C., el azúcar se carameliza y forma una película quemada alrededor del grano de café.

    Se cuenta que esta operación fue inventada con la intención de proteger los aceites esenciales del café y de retrasar todo lo posible el enranciamiento o que este fuera más lento. El hecho es que, este proceso, ha quedado como costumbre y actualmente se practica en casi toda España. Fuera de este país, esta practica es casi desconocida, exceptuando Francia, Costa Rica, Argentina y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, al contrario, enmascara muchas de las cualidades de los buenos cafés. Como aportación, el café torrefacto proporciona un color más oscuro en taza, dando la impresión de estar más cargado y ocasiona además un sabor más amargo. Se suele utilizar en la elaboración de café expreso por la espuma que se forma y otorga un aspecto cremoso que resulta atractivo.

    El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

    En algunos países, notablemente en Costa Rica, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto.

    Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano en 20 días, y un café molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café molido.

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