Anónimo
Anónimo preguntado en Ciencias y matemáticasQuímica · hace 1 década

¿pq se dice q la leche es el alimento mas completo¿valor de las proteinas de la leche?¿pq aveces nos hace daño?

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  • hace 1 década
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    Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

    Leche

    La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

    Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

    El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

    • extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

    • O fabricados con ella, como los quesos.

    2. Composición química y propiedades de la leche

    La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

    La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

    Ejemplo:

    Lectura en el lactodensímetro: 30

    Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

    El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

    Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

    Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

    Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.

    Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

    * Contiene alrededor de 87% de agua.

    * Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

    * Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

    * Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

    * Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,

    * Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

    Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

    Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

    Calcio

    800 Mg.

    Vitamina A

    2.600 U.I.

    Vitamina D

    200 U.I.

    Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

    Calcio

    44%

    Vitamina A

    20%

    Vitamina D

    50%

    La composición química depende de factores múltiples tales como:

    * La raza de los vacunos.

    * La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.

    * Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

    3. Conservación y alteración de la leche

    En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, **** y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

    Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

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