¿para los que saben de cocina?

Question

Mi duda es acerca de la diferencia entre la clara y la yema del huevo.

Se que la yema tiene muchas mas calorias y por eso conviene usar mejor la clara si no queres aumentar de peso,

pero para ciertos platos hay que usar si o si el huevo entero.

Por qué es? que utilidad (para cocinar) tiene la yema? y por qué en algunas preparaciones se puede usar solo la clara y en otras no?

asi puedo saber de antemano antes de ponerme a preparar..

gracias!!

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La yema para que se entienda mas fácil son casi puros lípidos , ósea grasa.

La yema en la cocina es emulsionante captura tanto el agua como las grasas por lo cual se usa para juntar agua o medios acuosos con aceites.

El ejemplo más común es la mayonesa o la crema pastelera un poco más compleja pero buena, o la mayonesa.

Después hay procesos físicos mas complicados como coagulación de proteínas y desnaturalización de las proteínas donde se entiende bien

Pero es eso se usan las yemas, para hacer emulsiones, juntar dos cosas que no se juntarían nunca agua y aceite

Espero haber contestado tu pregunta lo más simple posible sino tratare de nuevo

Saludos

Federico chef profesional

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