marce65 preguntado en Comer y beberRecetas de cocina · hace 1 década

¿Porque cuando hago merengue italiano, lo coloco en la torta?

la pongo en la heladera y al rato se separa el almíbar de las claras, quedandome un porquería mojada?? En que fallo??

Gracias!!

3 respuestas

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  • hace 1 década
    Respuesta preferida

    Pasa que el merengue se te humedece.

    El merengue italiano está semi-cocido, por el almíbar caliente que se añade durante el montado, por tanto es más firme y se baja menos, pero esto sólo funciona bien a temperatura ambiente. Al igual que todos los merengues, la firmeza que posee se puede ver afectada por un desbalance entre la cantidad de agua y la materia que forma la estructura aire-agua-proteína del merengue italiano. La heladera es un medio húmedo, y el merengue por sí mismo es muy delicado ante la humedad.

    Mi recomendación sería que no añadieras el merengue a tu torta (en México les decimos pasteles) sino hasta que la sirvas, o sea, fuera de la heladera. Existen también algunos métodos experimentales (porque yo mismo no los he usado) que por lógica pudieran servirte. Puedes por ejemplo poner abajo y arriba del merengue un poco de azúcar glacé, para que el azúcar absorba la humedad de la heladera y ésta no penetre en el merengue, o incluso introducir la torta en una caja de cartón grado alimenticio lo suficientemente grande para no deformarla, para que el cartón actúe como una esponja para la humedad del entorno.

    Espero te haya servido de algo, y en caso de que alguna medida experimental te funcione, sería muy útil que la compartieras. Saludos desde Guadalajara, México.

  • hace 1 década

    asegurate que el punto del caramelo sea el indicado 117º y que el batido tambien te debe de quedar un color blanco aperlado y no se deben de ver puntitos blancos separados por que si eso sucede es ke te pasaste en vatir las claras

    ñ_ñ

  • hace 1 década

    Espero que este procedimiento te sirva para resolver tu incognita.

    INGREDIENTES

    4 claras

    1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )

    1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )

    1/2 taza de agua ( 125cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.

    PREPARACIÓN

    Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.

    Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.

    Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.

    Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.

    Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.

    Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras hasta que estén bien firmes.

    Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.

    Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.

    Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.

    Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.

    Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

    Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.

    Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.

    Se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, etc.

    Es bien importatne que los recipientes en los que trabajes tanto las claras como el almibar esten perfectamente limpios y en el caso del bowl para batir aparte de limpio seco.

    Saludos.

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