Anónimo
Anónimo preguntado en Ciencias y matemáticasBotánica · hace 1 década

¿alguen sabe el proceso de fermentacion de las uvas o del juego de las uvas?

necesito saber el proceso de fermentacion de las uvas o de su jugo, porfavor cuanto tipo? como? etc. pliss

2 respuestas

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  • nena
    Lv 7
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    FERMENTACIÓN en UVAS: Las LEVADURAS son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran en la SUPERFICIE de la uva. El SUELO es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar. No hay levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las cepas.

    Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que transforman el azúcar.

    Las LEVADURAS del VINO pertenecen a una docena de géneros, cada uno dividido en especies.

    Las ESPECIES más extendidas son:

    - SACCHAROMYCES ELLIPSOIDEUS

    - KLOECKERA APICULATA

    - HANSENI UVARUM, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.

    Las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la TEMPERATURA, necesitan O2, una alimentación apropiada en AZÚCARES, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.

    Las levaduras tienen ciclos reproductivos CORTOS, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

    La TEMPERATURA es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 o 14º C el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible. Las temperaturas MÁXIMAS y MÍNIMAS dependerán de la especie de levadura que se use, si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo. También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá hacer una fermentación a ALTA temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una fermentación a BAJA temperatura. La temperatura ideal para la vinificación en TINTO se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en BLANCO la temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.

    La TEMPERATURA CRÍTICA de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. En regiones templadas, la temperatura crítica se fija por encima de los 32º C.

    Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez de la fermentación depende de las condiciones de AIREACIÓN.

    La AIREACIÓN se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la vendimia.

    El REMONTADO consiste en sacar MOSTO en fermentación a través de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o cubo. La fuerza de la caída produce una EMULSIÓN que facilita la disolución del O2. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen GRIFOS provistos de una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se remonta por medio de una BOMBA hasta la parte superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta.

    A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de AZÚCAR y MINERALES son satisfechas, pero los mostos están peor provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.

    Las levaduras de vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente NITRÓGENO asimilable. El NITRÓGENO AMONIACAL (catión amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen ciertos aminoácidos libres, como el ÁCIDO GLUTÁMICO. En 36 horas de fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del mosto, así como también otros factores nutritivos. Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación. El NITRÓGENO adicionado de este modo es íntegramente consumido por las levaduras.

    Las Levaduras hacen fermentar mejor los azúcares en un medio NEUTRO o POCO ÁCIDO. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.

    En la elaboración y maduración de los vinos, pueden darse 2 procesos biológicos de descomposición del áÁCIDO MÁLICO:

    1) Protagonizado por LEVADURAS que fermentan el ácido málico, produciendo ALCOHOL ETÍLICO y CO2 y se denomina Fermentación MALOALCOHÓLICA

    2) El otro es provocado por Bacterias LÁCTICAS que transforman el ácido málico, liberando ÁCIDO LÁCTICO y CO2 y se lo conoce como fermentación MALOLÁCTICA. Se trata de una fermentación por bacterias que se desarrolla después de la principal entrando en la fermentación SECUNDARIA. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la acidez fija y se suavizará.

    Durante esta etapa de transformación química, producida por bacterias, el ácido málico se transformará en ÁCIDO LÁCTICO y ÁCIDO CARBÓNICO. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija, ya que el ácido málico contiene 2 funciones ácidas mientras que el láctico contiene 1 sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

    La FERMENTACIÓN del ÁCIDO LÁCTICO está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las UVAS MADURAS, al igual que las levaduras y los mohos.

    El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana no es posible.

    La influencia de la TEMPERATURA es importante. La fermentación del ácido málico es LENTA por debajo de los 15º C, mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.

    El MOSTO o JUGO de uva contiene azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y colorantes, sales minerales y otros componentes solubles del contenido de las células que constituyen la uva. El metabolismo de las LEVADURAS produce una conversión del 51% del peso del azúcar fermentado a ETANOL y el resto a CO2.

    El rendimiento es menor porque se producen otros compuestos además de etanol, tales como:

    - GLICERINA

    - ACETALDEHÍDO

    - ÁCIDOS SUCCÍNICO, ACÉTICO y LÁCTICO

    - ALCOHOLES Superiores, etc.

    Estos subproductos influyen en la calidad del vino, y porque alguna parte del azúcar se consume como alimento de la levadura.

    La REACCIÓN que resume el desdoblamiento del azúcar de uva (GLUCOSA) por las ENZIMAS de la levadura es:

    C6 H12 O6 ---> CH3 CH2 OH + CO2 glucosa ---> Etanol + CO2

  • hace 1 década

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