¿Cuales son los nuevos Métodos del Ahumado en los productos?

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  • Anonymous
    1 decade ago
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    El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los alimentos.

    El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas.

    FORMA ARTESANAL

    Los ahumados en caliente

    Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

    Los ahumados en frío

    La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tienen que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas.

    El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

    http://guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ah...

    http://www.cocineros.info/mundial/product.php?prod...

    http://www.chefuri.com/v4/reportaje-El__histórico,...

    http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionari...

    Te dejo varios links ya seria muy largo .

    Source(s): Algunas técnicas de ahumar
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  • 1 decade ago

    quimicos que ya se compran listos para ahumar! te doy una receta totalmente natural y muy uena y facil de conservar! y aparte economica!.....

    puerro o poro como la conozcas, aceite de girasol o algun otro neutro.

    mete el puerro (la parte verde) al horno hasta que este completamente negra y quemada, muelelo con algo de aciete en la licuadora hasta que quede totalmente licuado agregalo al aceite y dejalo unos dias , si no te importa que de color a los alimentos dejalo asi si no pasalo por una manta de cielo y listo despues de unos dias te dura mucho y no necesitas conservarlo en un lugar frio

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