Totti preguntado en Comer y beberOtros - Comer y Beber · hace 1 década

pastel del horno se me baja al sacarlo?

porque cuando saco el pastel del horno se me baja? y he visto a personas que les queda bien esponjadito pero a mi no alguien sabe porque o que estoy haciendo mal?

4 respuestas

Calificación
  • doni m
    Lv 7
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Consejos que debes tener en cuenta.

    La harina que utilice debe ser de bajo contenido proteínico, o sea, una harina "suave". Esto quiere decir que la harina no debe desarrollar gran cantidad de gluten. Fíjese en la cantidad de proteína que tiene su harina la próxima vez que la busque para hacer queques. Debe ser entre 11 y 13 gramos.

    Polvo de hornear y huevos son los agentes que hacen crecer los queques. El polvo de hornear lo hace químicamente y, por eso, debe ser fresco. En cuanto a los huevos, estos deben ser bien batidos para que atrapen el aire formando células que se llenan de vapor cuando se calientan y hacen que el queque crezca.

    El azúcar que se use debe ser en pequeños cristales para que pueda airearse al cremarse. Si no, no se va a poder disolver en el horneo y el queque va a quedar costroso y con partes negras, producto de su caramelización. Si no está seguro del tamaño de los cristales, pase el azúcar por el colador.

    Las grasas son las que le dan sabor, suavidad y frescura: mantequilla, margarina y manteca deben ser cremadas. Un queque con aceite es más húmedo que uno hecho con mantequilla porque esta se solidifica y el aceite no.

    Huevos: Importantísimos en la estructura de un queque porque es la que une más los ingredientes. Usted puede hacer un queque sin líquido, pero es muy difícil lograrlo sin huevos. Los huevos batidos funcionan para hacer crecer un queque por sí solos. Además le dan color, sabor, textura y humedad.

    Líquido: Tiene dos funciones en un queque: Cambia el estado de la proteína en la harina para convertirla en gluten y, además, es el causante de que el polvo de hornear o bicarbonato actúen.

    Esta es la base para un buen pastel y, de acuerdo con la combinación y la proporción de estos ingredientes, así será el tipo de queque: genois, esponja, mantequilla.

    Masa de Genovés

    Para 10 o 12 personas

    Hornear a 350 °F por unos 25 minutos aprox.

    Ingredientes

    1 Taza de harina cernida de todos usos (si es para chocolate: ½ taza de harina y ½ taza de cocoa en polvo)

    6 Huevos

    1 taza de azúcar

    ½ taza de mantequilla derretida

    1 cucharadita de vainilla (o almendra, naranja, limón, etc.)

    1 Molde de 8 pulg. Alto

    Mantequilla o margarina (para engrasar en molde)

    Procedimiento

    Precalentar el horno a 350 °F.

    Con una brocha, untar el molde con la mantequilla, se le puede poner papel “parchment” (o cera) en el fondo, cortándolo del diámetro del molde y poniendo más mantequilla sobre el papel. Guardar el molde en el refrigerador para que se endurezca la mantequilla. Espolvorear el molde con harina y sacudir el exceso.

    Colocar los huevos y el azúcar en la taza de la batidora (que debe estar a temperatura ambiente), batir hasta que se vea que la mezcla se vuelve amarilla y cremosa, y que duplica su volumen en el tazón (cuando llegue a este punto de textura no se puede dejar, o se arruina), bajarle la velocidad a la batidora al punto más suave, agregarle la vainilla y la harina cernida por pocos, ayudándose con una espátula o una cuchara de madera y, en unas tres vueltas de la batidora, apagar. Agregar la mantequilla derretida mezclando suavemente con la espátula de hule.

    Inmediatamente, verter la mezcla en el molde, sacudir ligeramente para evitar las burbujas del aire. Hornear más o menos 25 minutos. Insertar un cuchillo en el centro, que debe salir limpio; o tocar con los dedos la superficie del genovés, viendo que no quede ninguna marca en los dedos.

    Al sacar del horno, esperar 15 minutos y despegar la orilla de la torta del molde con mucho cuidado, ayudándose de una espátula de metal.

    Desmoldar sobre una rejilla, quitarle el papel de cera, si se le puso, y dejar enfriar.

    Servir simple con azúcar pulverizada o rellenar y bañar al gusto.

    Consejos

    La masa del genovés es de origen francés. Se utiliza en infinidad de postres: pettit-fours, borrachos, tartas de fresa, melocotón, chocolate, etc.

    Con esta base solo se le van cambiando los rellenos y los baños. Se le puede quitar la mantequilla y es una torta más seca.

    Es una torta esponjosa que crece en el horno debido al batido que se le dio antes. Debe seguirse su receta con mucho cuidado para tener éxito.

    Se puede humedecer, antes de bañarlo, con azúcar en sirope o con licor.

    Para las tortas de chocolate solo se sustituye la ½ de harina para la ½ de cocoa.

    Espero te sirva. Saludos!

    Fuente(s): experiencia personal y web
  • hace 1 década

    Debes dejar que se enfríe dentro del horno, pues el cambio brusco de temperatura, hace que el vaporcito que tiene en su interior, salga rápido y por eso se baja. Haz el intento y verás. Suerte!

  • Anónimo
    hace 1 década

    Sí, està mal que lo saques caliente, el cambio de temperatura lo baja, cuando estè listo apàgale y dèjalo ahì dentro, a los 10 minutos abre el horno y dèja la puerta así, hasta que enfrìe y luego sàcalo al ambiente, lo volteas y listo, es que el frío de la cocina choca con el calor del molde y le quita lo esponjado.

  • Anónimo
    hace 1 década

    solo debes apagar el horno unos minutos antes que esté listo y luego dejarlo enfriar dentro.

    http://www.querecetas.com.ar/

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