Necesito preparar callos para unas 80 personas, ¿alguién me podría ayudar con las cantidades de ingredientes?

Question

La mano de un buen coinero/a profesional es lo primordial, yo no soy experto pero lo tengo que hacer... ayundenme gracias.

Answer 1

Respuesta preferida

* 30 kilo de callos (a poder ser de vaca)

* 40 trozos de pata de ternera

* 40 cebollas

* 80 pimientos choriceros

* 20 cabeza de ajo

* 40 zanahorias

* 10 kilo de tomates frescos

* 2 Kg de jamón serrano

* 2 Kg de chorizo

* 1kg limón

* 100 ramitas de perejil

* 20 puerro

* 20 cucharadita de harina

* 20 cucharadita de pimentón picante

* Guindilla picante

* Agua

* Sal

* Vinagre

* Aceite de oliva

Elaboración

Los ingredientes son para 80personas.

Raspamos y limpiamos con un cuchillo los callos, aclarándolos después en tres o cuatro aguas.

Cortamos en trocitos pequeños los callos, del tamaño de un euro, y los echamos en un recipiente con 60 litros de agua fría, un 200gr de sal gruesa y 10 vaso de vinagre. Dejamos a remojo los callos en ese recipiente durante una hora.

Pasado ese tiempo los sacaremos y aclararemos en varias aguas hasta quitarles la sal y el vinagre adheridos durante el remojo.

Ponemos en un puchero 580litros de agua y echamos los callos (ya limpios y cortados). Añadimos dos trozos de pata de ternera, una cebolla partida por la mitad, una cabeza de ajo, dos zanahorias enteras, una rodaja gruesa de limón y seis ramitas de perejil atadas a un puerro.

Tapamos el puchero y lo dejamos cocer durante 5 horas, a partir del momento en el que empiece a hervir. Si pasadas esas 5 horas vemos que los callos no están tiernos, dejaremos que sigan hirviendo hasta que lo estén.

Retiramos es puchero del fuego y lo reservamos.

LLenamos de agua un plato hondo y ponemos a remojo, durante 4 horas, los pimientos choriceros sin pepitas.

En una cazuela de barro pondremos 40 cucharadas de aceite y freiremos en el jamón (cortado en trocitos) y chorizo (en lonchas gordas). Añadiremos inmediatamente a la cazuela unas cucharadita de harina y otra de pimentón. Removeremos bien con una cuchara de madera durante 3 minutos, que será el tiempo que estemos friendo el chorizo y el jamón. Retiramos la cazuela del fuego.

Echamos en una sartén dos cucharadas de aceite y una cebolla cortada muy fina, junto los tomates frescos (en trocitos) y los pimientos choriceros que teníamos en remojo. Freímos bien.

Una vez frito pasamos el contenido de la sartén por un colador y el juguillo obtenido lo añadiremos a la cazuela de barro donde tenemos el frito de jamón y chorizo.

Con una espumadera sacaremos del puchero (que teníamos reservado) los callos y los colocaremos en la cazuela de barro junto con todo lo que ya había en ella. Ponemos la cazuela a fuego lento durante 15 minutos, añadiendo unos trocitos de guindilla picante y sal (según os guste), y removemos durante ese tiempo con una cuchara de madera.

Se sirve caliente y en la misma cazuela.