D. Peggy preguntado en Comer y beberRecetas de Cocina · hace 1 década

para expertos en patisserie como le hago para que un mousse?

hay unos mousse individuales muy bellos que son mitad pan mitad mousse y encima brillo de colores como hacen las figuras perfectas que lleva el pan yo los he visto ya hechos pero no se como los hacen y quiero aprender los pueden ver en http://www.frenchpatisserie.com/ haciendo click en catalog y luego minicakes en el de raspberry hay figuras de corazones, cuadritos etc... si alguien sabe como se hacen me pueden orientar?

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  • hace 1 década
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    Hola,

    mira los puedes hacer individuales o uno grande.

    las bases son pasta de tarta, algun genoise (tipo de bizcocho muy facil, recetas en google), brownie, etc

    arriba llevan diferentes mousses a tu gusto y la cubierta son generalmente gelees, que son pures de frutas con gelatina sin sabor por eso quedan brillantes y no se derraman.

    necesitas moldes individuales altos.

    haces por ejemplo un genoise rectangular. con los mismos moldes lo cortas en circulos.

    luego pones la genoise en el molde individual, lo rellenas con mousse (hay recetas de mousses por toda internet, del tipo que quieras) generalmente la mousse tiene un poco de gelatina para darle sosten. si los moldes son de poca altura tienes que ponerles lo que se llama una cintura" de acetato.

    es una lamina transparente, como si fuera una radiografia, que la cortas en rectangulos y pones un trozo por dentro del molde. asi te queda mas alto el molde y los postrecitos te quedan mas altos, y ademas es mas facil desmoldarlos luego porque no se pegan al acetato. al metal de los moldes a veces si, por lo que hay que pasarle un cuchillito aveces alrededor.

    bueno como te decia, pones el bizcocho abajo, la mousse y luego a la heladera

    cuando la mousse esta pronta le pones la gelee arriba. (en goolge tambien hay recetas de gelees).

    La gelee tambien la puedes hacer en una tortera y luego cortar con el molde (igual qu el bizcocho) una vez solidificada y dejarlo pronto. cuando este pronta la mousse le colocas el circulo que cortaste de gelee y te queda pronto.

    Los bizcochos que van abajo pueden ser los que tu quieras, de chocolate, vainilla, con almendras, con nueces, etc.

    la mousse le pones cualquiera a tu gusto

    arriba la gelee generalmente es de un color de la gama o un color contrastante para realzarla.

    hay otros glaceados que se hacen pero ya son mas complejos con glucosa, agua, azucar, colorants y pectina (lapectina es una sustancia q se encuentra en la semillas de uvas y citricos y es lo que da textura a las mermeladas, ese aspecto semi gelatinoso que tienen, hay pectina natural como la que te comente recien y artificial que se compra en comercios de pasteleria).

    Las salsas que tienen a los costados son coulis de frutas. (jarabe de agua y azucar + pure o jugo de frutas). (recetas de coulis en goolge).

    Fuente(s): buena suerte
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