Alguien sabe como se elabora el jamón serrano..?

Como se procesa, de donde lo sacan, que tipo de carne se utiliza para prepararlo, de que animal se obtiene su carne, tiempo de preparacion..? o indicarme alguna pagina donde pueda encontrar la respuesta... y sigan disfrutando estas vacaciones........

5 respuestas

Calificación
  • Jethia
    Lv 5
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    JAMON SERRANO

    El jamón serrano es un alimento en conserva obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. También recibe los nombres de jamón ibérico y jamón de bellota. La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

    Son especialmente famosos los jamones que se producen en la sierra de Huelva, especialmente en Jabugo (España), en Guijuelo, pueblo de la provincia de Salamanca (España), en Los Pedroches, pueblo de la provincia de Córdoba (España) y en Trevélez, pueblo de la provincia de Granada (España). También es famoso el jamón con Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura".

    En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.

    En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse, producen una maduración ideal en los jamones.

    Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica, los avances e innovaciones tecnológicas en la producción. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos.

    Etapas del proceso de elaboracion

    Salazón

    Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kilogramo de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1º y 5º C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

    Asentamiento

    Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5º iniciales ha de evolucionar hasta los 25º ó 30º en el momento en que se les traslada al secadero natural.

    Lavado con agua caliente

    Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

    El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por Kg.), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso. ( Banoviez )

    Secado y maduración

    Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC.

    Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

    Envejecimiento en bodega

    Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.

    Propiedades nutricionales

    Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 gr. de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

    Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales[1].

    Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 gramos de sal a la semana.

    Producción y consumo

    España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 Kg [2].

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  • hace 3 años

    Deshuesar un pollo no es hacer enchiladas, ahora imaginate un pavo!!, esto se debe aprender en una escuela de cocina o alguien que lo sepa hacer! Felices Fiestas Decembrinas!

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  • hace 1 década

    visita la pagina : www.jamon-iberico.com y te podras enterar de todo lo relativo al mismo

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  • Anónimo
    hace 1 década

    El jamón es la pata trasera del cerdo. Esta pata entera con el hueso incluido es curada con sal . A nivel familiar se cura solo con sal, a nivel industrial se le agregan otros productos quimicos (alguno de ellos nada sanos) que garantizarán la durabilidad del producto. Se hace una caja de madera con pequeñas endijas en el fondo, se hace un colchon de 10 cms. aprox, de sal gruesa, se acomoda la pieza de jamón y se cubre totalmente con sal, teniendo especial cuidado en los huecos y cortes del interior del jamón. Se empareja la capa de sal y se le coloca una madera con algo pesado para prensar la sal contra la carne del jamón. Debe estar en esta situación por 7 dias por cada kg. de jamon fresco. O sea que si la pieza de jamón cuando está fresco pesa 6 kgs

    deberá estar en sal durante 42 días. En ese tiempo irá largando liquido el que se escurrirá por las hendijas del cajón. Una vez transcurrido el tiempo de curado, se saca, se le quita la sal adherida y se deja orear en lugar fresco, seco y a la sombra. Se hace una pasta con aceite de oliva y pimenton dulce. Con esto se embadurna el jamón y se deja orear. Despues de 20/30 días de oreado ya se puede consumir. Esto debe ser hecho en epoca de invierno. En caso de tener días de temperatura elevada guardarlo en heladera. Se puede envolver en papel blanco o liencillo de algodón, nunca usar nylon o polietileno.

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  • hace 1 década

    se supone que tarda bastante.. es como el vino..mientras mas viejo mejor...se obtiene de la carne de cerdo...y creo que su preparacion es muy similar al del bacalao..espero haberte sido util

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