cachaya preguntado en Comer y beberRecetas de cocina · hace 1 década

deseo cumplir un deseo a mi madre y es hacer carnes ahumadas y no se que hacer?

preparacion de carnes ahuamadas

metodos y coccion

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4 respuestas

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  • Anónimo
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

    Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

    Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

    Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

    En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.

    Descripción de la técnica

    Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

    Salazón o salmuera

    Enjuague

    Condimentación

    Ahumado

    Maduración

    Salazón

    La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

    La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

    Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

    Mezcla para salazón recomendada por nosotros:

    Kg. de sal.

    2 Kg. de azúcar.

    ½ Kg. de sal de ajo.

    ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)

    Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

    El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

    Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).

    Salmuera

    La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

    Enjuague

    Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

    Condimentación

    Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.

    Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.

    Ahumado

    Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

    Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

    Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

    El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

    Maduración

    Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

    Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

    Merma

    Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.

    suerte!!

  • hace 4 años

    Bueno parte de tu deseo se cumple en 5 veces mas de lo máximo que tenías, ya llevas 30 estrellas, mas cerca de objetivo el cual es bastante difícil de conseguir, deseo lo alcanzes, pero has logrado algo muy importante l. a. unión de tus amigos de 3 hundred and sixty 5 days y acercarte mas a cada de uno ellos, Feliz año y que otros deseos mas importantes te den l. a. felicidad el próximo año.

  • hace 1 década

    Hola, despues de la respuesta de dejavu no tengo nada que agregar. Hazle caso..... Sabe de lo que habla...jiji

  • hace 1 década

    CARNE AHUMADA

    2 kg de carne de res (de preferencia costillas, pulpa, filete)

    1 kg de chorizo

    2 manojoa de cebollitas de cambray

    2 latas de cerveza victoria(de preferencia victoria)

    sal

    pimienta

    limon

    en un recipiente grande pon la carne y salpimentala, despues agrega la cerveza y el limon, si quieres puedes agregar un toque de salsa tabasco y/o salsa inglesa, a mi en lo personal para esta carne no me gusta ponerle jugo sazonador porque se come el sabor de la carne, si quieres tambien puedes poner alandador de carnes pero recuerda que este tambien contiene sal.

    dejas la carne marinando mientras prendes el fuego, una vez que esta encendido, primero ahuma el chorizo ya que de este va a gotear grasa de sabor y olor muy rico y se quedara en tus brasas, cuando pongas la carne acomodala de manera que no quede encimada, y acomoda las cebollas y si gustas tambien nopales y listo.

    acompañalas con salsas y tortillas

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