roberto b preguntado en Comer y beberCocina Étnica · hace 1 década

alguien conoce el modo practico para la liofilizacion de alimentos en forma natural ,o conoce bibliografia ?

2 respuestas

Calificación
  • manita
    Lv 5
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    La liofilización

    Este procedimiento para la conservación de alimentos consiste en sacarle el agua al producto mediante un tratamiento de alto vacío, que se realiza de manera lenta para que conserve el color, el aroma y la forma. De este modo, los alimentos no pierden sus propiedades naturales ni se alteran sus sabores y olores. Así, se facilita su envasado, distribución, comercialización y mantenimiento sin cadena de frío, dando una apertura de mercados enorme para los productores.

    "Es una posibilidad más de colocar la frutilla en el exterior en estado congelado" .

    Además que la cadena de frío (IQF) para congelados de alta calidad ya existe y esa es una de las áreas de crecimiento de Coronda para colocar frutillas en el exterior. "Al valor que ya posee con el IQF -señaló- se le agrega aún más valor cuando se la seca. Así se puede almacenar y vender en la estación del año que uno quiera o vender a otros clientes que la usan como agregado seco para postres, productos tipo cereales o para otros consumos".

    Valor agregado y alta calidad

    La liofilización es un proceso de secado de alta calidad pero también uno de los más caros. "El secado más aplicado es el secado por calor -describió Calderón-, que se utiliza en un caso para todos conocido como son las pasas de uva, donde la fruta pierde el agua y en parte el sabor. La liofilización -por el contrario- congela la fruta y el agua queda retenida como hielo y este hielo se coloca en un gran recipiente donde se hace un alto vacío y se deja unas diez horas. El agua, que está en forma sólida, se transforma en vapor sin pasar por un estado líquido. Entonces así no hay un 'arrastre' de todas las propiedades que proporcionan el color y el aroma. Es lo más cercano a algo natural. Por supuesto, es algo seco y hay que rehidratarlo. Es de muy buena calidad" resaltó.

    El material liofilizado tiene un valor agregado muy superior al del producto fresco. En el proceso, 10 kilos de frutillas se transforman en un 1 kilo de fruta liofilizada que tiene un valor en el mercado tres veces superior al de la materia prima original.

    El ingeniero dio algunos ejemplos que pueden considerarse al momento de consumir. "En el caso de la frutilla, puede colocarse en un yogur, donde la fruta se rehidrata al entrar en contacto con la crema o se coloca junto a copos de cereal a los cuales luego se le agrega leche. Entonces, la fruta es un agregado más. Otros comestibles que se liofilizan también son arvejas, granos de choclo, brócolis y tienen como destino -por ejemplo- sopas instantáneas".

    El proceso de liofilización de alimentos (en inglés "freeze-dry") consiste básicamente en introducir el producto congelado a tratar en una cámara y realizarle vacío rápidamente. Debido a la disminución de presión, la temperatura baja aún más y comienza la eliminación del agua en forma de vapor.

    Frutillas, frambuesas, manzanas y perasBorsetta y Bóccoli explicaron que la manzana, pera y otras frutas similares no se pueden liofilizar enteras, hay que cortarlas en rodajas o bastoncitos ya que la cáscara es muy impermeable (se rompería) y el tiempo que tardaría entera sin cascara, es muy largo. Esto sí puede lograrse con frutillas o frambuesas enteras y frutas similares. Agregaron que las frutas trozadas se liofilizan muy fácilmente y luego pueden ser utilizadas como ingrediente para preparar alimentos con cereales y suplementos para yogures y postres.

    BIBLIOGRAFIA

    DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS. Autor: G. V. Barbosa Cánovas y otro. Un volumen de 24 x 17 cm., 297 páginas, con dibujos, tablas, fotos, gráficos, esquemas, encuadernación en rústica. Año 2000. CONTENIDO: Fundamentos de las mezclas aire-agua y secaderos ideales. Características físicas, químicas y microbiológicas de alimentos deshidratados. Mecanismos de deshidratación. Secaderos de armario y lecho. Atomización.

    Secado y deshidratación

    Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.

    En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Para más información sobre este proceso.

    Liofilización. Deshidratación osmóotica. Otros métodos de deshidratación de alimentos y aspectos del envasado. Propiedades del vapor recalentado. Propiedades de vapor saturado. Propiedades físicas del agua a la presión de saturación. Propiedades físicas de aire seco a presión atmosférica. Propiedades del hielo. Diagrama psicrométrico para mezclas aire-agua. PRECIO: 30,05 EUROS (5.000 pesetas) (39 dólares USA)

    Banlieu. J. 1977. Elaboración de conservas vegetales. Ed. Sintes. S.A. Barcelona.

    Caps. A. y Abril. J. 1999. Procesos de conservación de alimentos Coedit. A. Madrid Vicente y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.

    Cenzano. I.; Madrid. A. y Vicente. J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. A.M.V. Madrid.

    Cox. P.M. 1987. Ultracongelación de alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

    David. J.R.D.; Graves. R.H. & Carlson. V.R. 1996. Aseptic processing and packaging of food. A food industry perpective. Ed. CRC. London.

    Desrosier. N.W. 1963. Conservación de alimentos. Ed. C.E.C.S.A. Mexico.

    Earle. R.L. 1987. Ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

    Felows. P. 1993. Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

    Gruda. Z. y Postolski. 1985. Tecnología de la congelación de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

    Herrero. A. y Guardia. J. 1992. Conservación de frutos. Manual técnico. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

    Herson. A.C. y Hulland. E.D. 1980. Conservas alimenticias. Ed. Acribia. Zaragoza.

    King. M.B. & Bott. T.R. 1993. Extraction of Natural Products using near-critical Solvents. Ed. Blackie Academic & Professional. London. Libro personal del profesor.

    Madrid. A. 1992. Los aditivos en los alimentos. Ed. A.M.V. Madrid.

    Man. C.M.D. y Jones. A.A. 1992. Shelf life evaluation of foods. Ed. Blackie Academic & Professional. London.

    Multon. J.L. 1987. Aditivos y auxiliares tecnológicos en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

    Rees. J.A.G. y Bettison. J. 1994. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza.

    Singh. R.P. 1994. Minimal processing of food and process optimization: An interface. Ed. CRC. London.

    Singh. R.P. 1995. Food properties database 2.0.

    WindowsTM. Ed. CRC. London.

    Hermida. J.R. 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroindustriales. Ed. Mundi-Prensa.

    López-García. J.L.1999. Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Ed. Mundi-Prensa.

    Madrid. A. y Cenzano. J. 2000. Loa aditivos en los alimentos. Ed. AMV y Mundi-Prensa

    Lamúa. M. 2000. Aplicación del frío a los alimentos. Ed. AMV y Mundi-Prensa.

    Shafiur Rahman, M. et al. (2003). Manual de Conservación de los Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragaza.

    Aleixandre, J.L. (1996). Procesos de elaboración de alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    Brennan, J.C., Butters, J.R., Cowell, N.D. y Lilly, A.E.V. (1980). Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    Earle, R.L. (1988). Ingeniería de los alimentos (2ª Ed.) Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    Fellows, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos: Principios y prácticas. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    García, M., Quintero, R. y López-Munguia, A.(Eds.). (1993). Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa, Noriega Eds.

    http://www.eufic.org/sp/food/food.htm

    http://www.fao.org/biotech/index.asp?lang=en

    http://www.foodstudents.net/

    Lee Byong, H. (2000). Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza.

    Lewis, M. J. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    Lopez de la Torre, G., Carballo García, B. y Madrid Vicente, A. (2001). Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos. Mundi-Prensa. Madrid.

    Madrid, A. y Cenzano, I. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Mundi-Prensa, Madrid.

    Mortimore, S. (2001). HACCP: Enfoque práctico. Ed. Acribia S.A., Zaragoza.

    Ordoñez, J.A. (Eds.) (1998). Tecnología de los Alimentos Vol. I y II. Ed. Síntesis. Madrid.

  • hace 1 década

    Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel.

    La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

    Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas. El café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas : el precio alto de los liofilizadores y su tamaño reducido no lo permiten.

    Como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado. Este proceso es conocido como liofilización natural.

    Fuente(s): solito
¿Aún tienes preguntas? Pregunta ahora para obtener respuestas.