luisolds preguntado en Comer y beberRecetas de cocina · hace 1 década

en la elaboracion del jamon serrano que es la sal nitrificante ?

como se llama comercialmente y donde se puede adquirir

(la sal nitrificante)

7 respuestas

Calificación
  • jho
    Lv 4
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    luisolds

    En jamones el contenido de esta sal es del 6-7 % SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico):

    No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria.

    Sal nitrificante Información nutricional

    para : (1 gr)

    Energía 0 Kcal

    Proteínas 0 gr

    Hidratos de carbono 0 gr

    Fibra 0 gr

    Lípidos 0 gr

    Ácidos grasos saturados 0 gr

    Ácidos grasos monoinsaturados 0 gr

    Ácidos grasos poliinsaturados 0 gr

    Colesterol 0 mg

    Ca 0 mg

    Fe 0 mg

    Zinc 0 gr

    Vitamina a 0 µg

    Vitamina c 0 gr

    Ácido fólico 0 µ

    BIO acid arom

    Descripción:

    Cultivo iniciador para embutidos curados, frescos así como cortables, fabricados con sal nitrificante o con sal común o salitre.

    Efecto:

    Contribuye a un desarrollo armonioso del pH, reduciendo la fase de latencia y favorece el enrojecimiento. Marca y estabiliza tanto el color como el aroma y mejora la textura.

    Microorganismos:

    Lactobacillus sakei

    Staphylococcus carnosus

    Staphylococcus xilosus

    BIO acid

    Descripción:

    Cultivo iniciador para embutidos curados cortables, fabricados con sal nitrificante.

    Efecto:

    Acelera la acidificación; ayuda al proceso de enrojecer; estabiliza el color y el aroma; mejora la consistencia.

    Microorganismos:

    Lactobacillus plantarum

    Staphylococcus carnosus

    BIO sec

    Descripción:

    Cultivo iniciador para productos curados salados, fabricados con salitre y/o sal nitrificante.

    Efecto:

    Mejora la formación y estabilidad del color de salazones de carne; favorece el desarrollo del aroma típico de curado; mejora el standard higiénico de la producción. Activo a partir de 4ºC

    Microorganismos:

    Lactobacillus pentosus - Staphylococcus carnosus

    BIO xilosus

    Descripción:

    Cepa pura para la elaboración de todo tipo de productos curados en los que se desea una duradera fijación de color y aroma. A usar con salitre y/o sal nitrificante.

    Efecto:

    Contribuye al mantenimiento armónico del pH favoreciendo el color y aroma del embutido. Estabiliza la flora del embutido.

    Microorganismos:

    Staphylococcus xilosus

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • Anónimo
    hace 1 década

    Pues soy de una tierra de jamones y nunca había oido lo de la sal nitro, cuando hacemos matanza en casa usamos sal de la de toda la vida, supongo que debe ser el método tradicional, porque claro hace siglos no había productos obtenidos en laboratorio. No sabía que se usaba en la industria, me informaré.

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • Anónimo
    hace 1 década

    SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención es obligatoria

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • hace 1 década

    Esa es la que te termina rompiendo el higado aparte de ser la que se encarga de deshidratar al jamon

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • ¿Qué te parecieron las respuestas? Puedes iniciar sesión para votar por la respuesta.
  • hace 1 década

    Para la elaboracion de jamon y demas embutidos necesitas sales para el curado, que debe ser la sal nitrificante que dices.

    Estas sales constan de cloruro de sodio, Nitratos y nitritos, compuestos que van a permitir la conservación de la carne asi como darle el color y sabor típico de los productos curados.

    En el jamon salado en seco el contenido salino suele ser del 6%.

    También se utiliza un azucar en el curado: la glucosa, a concentraciones que van del 0.5 al 1%. Esta ayuda a la produccion de acido lactico por los microorganismos, bajando con ello el pH.

    Fuente(s): Soy Quimico farmacobiólogo
    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • Anónimo
    hace 1 década

    La sal nitro sirve para que los productos no se descompongan y la podes encontrar en las dietéticas yo preparo la bondiola y la compro ahí suerte----

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
  • hace 1 década

    Pues asi como la describes, se llama sal nitro que sirve para la conservación de algunos productos y la consigues donde venden especias y cosas por el estilo a granel. Comercialmente no se si tenga algún nombre.

    • Commenter avatarInicia sesión para responder preguntas
¿Aún tienes preguntas? Pregunta ahora para obtener respuestas.