luisolds preguntado en Comer y beberRecetas de cocina · hace 1 década

como se elabora el jamon serrano?

condimentos . sales para su preparacion. tiempo de elaboracion, tecnologia

2 respuestas

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  • manita
    Lv 5
    hace 1 década
    Respuesta preferida

    Primero se procede a la preparación de las piezas (en este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8/9 kg. cada una) limpiándolas y recortándolas según se desee, y separando total o parcialmente la corteza. La pata se puede cortar o no. En este paso también se realiza el desangrado de las piezas, apretando con el puño bien fuerte para que salga la sangre que puedan tener en el interior. Después se realiza el frotado con la mezcla de sal común y sal nitrificante (70% de sal común y 30% de sal nitrificante). Se utilizara 10 g. de mezcla por kilo de jamón (teniendo en cuenta el peso de cada pieza). Después se deja en reposo en cámara frigorífica a 5/6º durante tres horas. Pasado el tiempo de reposo, se cubren las piezas con sal marina gruesa apilandolas una encima de otra y se dejan así a razón de un día por cada kilo de peso (de cada pieza) a una temperatura de 4/6º. Es importante cambiar la posición de las piezas a la mitad del proceso para que todos reciban la misma presión. Pasado el proceso de salado, se realiza el lavado con agua muy fría, para eliminar el exceso de sal. Después hay que secar bien las piezas. Una vez secas las piezas se cuelgan a una temperatura de 4/6ºC y una humedad relativa entre 75 y 80% durante 40 días. Pasado este proceso de pre-curado se procede al curado propiamente dicho a una temperatura de 12/14ºC y una humedad relativa entre 75 y 80% durante el tiempo necesario hasta que el jamón este curado. El tiempo de curado puede ser de unos cinco meses hasta un año o mas, dependiendo del punto de curación deseado y del tamaño de las piezas.

    Ingredientes para 20 Kg.:

    Jamón fresco 28,00 kg

    Sal fina 280,00 gr

    Sal nitrificante 120,00 gr

    Sal gorda 30,00 kg

    Se utiliza de carne cuartos traceros de cerdo

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  • Anónimo
    hace 1 década

    con la pata de un chancho y sal + unos 6 meses de estacionamiento en un lugar fresco y seco

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